Brees

Un brodo è chiamato un decotto ottenuto cucinando in ossa d'acqua, carne, pollame, pesce, funghi.

A seconda del tipo di prodotti utilizzati, si distinguono il brodo di ossa, il brodo di carne, il pollame, il pesce e il brodo di funghi. A volte i brodi vengono fatti bollire solo dalla polpa della carne. Sostanze estrattive, proteine, grassi, elementi minerali passano nel brodo dai prodotti. Il contenuto di solidi nel brodo è di circa l'1%.
I brodi sono la base per la preparazione di una varietà di salse e zuppe. I brodi vengono anche utilizzati come piatto indipendente, in questo caso torte, crostini, ecc. Vengono serviti come contorno.
I brodi di zuppa sono cotti da ossa di cibo, ossa di cibo e prodotti a base di carne, pollame, ossa e prodotti alimentari, pesce e rifiuti alimentari.
Le ossa alimentari includono: manzo - le teste articolari delle ossa tubolari, le ossa pettorali, vertebrali e sacrali; maiale e agnello - ossa vertebrali, pettorali, pelviche, tubulari e sacrali. Le costole e le parti scapolari delle carcasse di manzo non vengono utilizzate per la preparazione di brodi; vengono consegnati per l'elaborazione tecnica. Le ossa vertebrali vengono utilizzate per produrre brodi, che sono la base per le salse.
Quando si cucina il brodo, è importante il corretto dosaggio della quantità di acqua, tenendo conto dell'ebollizione e di altre perdite di produzione. Queste perdite non sono stabili e dipendono dalla durata e dalla modalità di cottura, dal tipo e dalla capacità dell'apparecchiatura di riscaldamento, dalla massa del brodo e da una serie di altri fattori. Il consumo di acqua per preparare il brodo nelle ricette è progettato per la modalità di cottura ottimale.
I brodi di carne e pesce possono essere preparati in scatola: la loro produzione è di 1 litro di 1 kg di osso, prodotti a base di carne o rifiuti alimentari di pesce. I brodi in scatola sono diluiti al volume richiesto in conformità con la norma di posa delle materie prime per porzione. Ad esempio, ad una velocità di 100 g di ossa, dovrebbero essere presi 100 g di brodo di carne a base di carne per porzione.
Quando si prepara il brodo, le ossa commestibili vengono frantumate per un'estrazione più completa dei nutrienti. Le ossa vertebrali e piatte vengono tagliate in parti di 5-6 cm di dimensione, le teste articolari delle ossa tubolari vengono tagliate in più parti, i tubi vengono lasciati intatti. Le giovani ossa di manzo e maiale sono leggermente fritte nei forni per migliorare il gusto e l'aspetto del brodo.
Le ossa preparate vengono versate con acqua fredda e bollite a ebollizione bassa, rimuovendo schiuma e grasso dalla superficie. La durata della cottura del brodo dalle ossa di manzo è di 3,5-4 ore, maiale e agnello - 2-3 ore La cottura più lunga influenza il gusto e la qualità dell'aroma del brodo.
30-40 minuti prima della fine della cottura, prezzemolo (radice), cipolle al forno, carote, sale vengono aggiunti al brodo. Le carote e le cipolle vengono tagliate a metà (gli ortaggi a radice grande dovrebbero essere tagliati longitudinalmente in più parti), mettere il lato tritato su padelle pulite e asciutte in ghisa e cuocere senza grasso fino a formare una crosta marrone chiaro, evitando di bruciare. Puoi anche aggiungere al brodo gambi di prezzemolo, sedano, aneto, guarnizioni sbucciate di carote, cipolle, radici bianche. Il brodo finito viene filtrato.
Il brodo di carne e ossa è preparato allo stesso modo del brodo di ossa. 2-3 ore prima della fine della cottura, mettere pezzi di carne del peso di 1,5-2 kg. Ciò fornisce una qualità del gusto superiore non solo i brodi, ma anche la carne. Inoltre, il brodo è più trasparente.
Per i brodi di pollame usare ossa, frattaglie (cuore, stomaco, collo, testa, gambe, ali, pelle del collo), carcasse intere. Le ossa vengono tagliate in piccole parti, le carcasse di pollame vengono condite e versate con acqua fredda, portate rapidamente a ebollizione e quindi cotte fino a quando non diventano morbide per 1-2 ore. Durante la cottura, la schiuma e il grasso vengono rimossi. 30-40 minuti prima della cottura, aggiungi prezzemolo (radice), carote al forno e cipolle al brodo. Il brodo finito viene filtrato. Con l'uso simultaneo di ossa, frattaglie e carcasse intere, le ossa e le frattaglie vengono prima bollite e le carcasse intere vengono posate in seguito secondo i tempi della loro cottura.
Per cucinare i brodi di pesce utilizzare gli scarti alimentari ottenuti dalla lavorazione di pesce fresco o appena congelato. I rifiuti alimentari comprendono teste, ossa, pelle, pinne. Le branchie vengono rimosse preliminarmente dalle teste e gli occhi vengono rimossi dalle teste grandi. Grandi teste e ossa vertebrali vengono tagliate a pezzi. I rifiuti alimentari preparati vengono versati con acqua fredda, portati a ebollizione, la schiuma formata sulla superficie del brodo viene rimossa, il prezzemolo (radice) e la cipolla vengono aggiunti e bolliti per 40-50 minuti a ebollizione bassa. Il brodo finito viene filtrato. Oltre allo spreco alimentare, il pesce viene utilizzato per il primo piatto.
Quando si cucina il brodo dalle teste di pesce della famiglia degli storioni, un'ora dopo l'inizio della cottura, le teste vengono estratte, la carne viene separata e la cartilagine continua a cuocere fino a quando non viene ammorbidita per 1-1,5 ore. Il brodo finito viene filtrato. Polpa e cartilagine bollite tritate, versare una piccola quantità di brodo, portare ad ebollizione e usarla quando si servono i pasti.
Per la preparazione di salse con il cosiddetto brodo marrone. È cucinato da ossa lavate e tagliate a pezzi di 5-7 cm di lunghezza Le ossa sono pre-fritte su una teglia in un forno a 160-170 gradi con l'aggiunta di carote, prezzemolo, cipolle, tagliate a pezzi di forma arbitraria. Le ossa di agnello, vitello, maiale, pollame e selvaggina vengono fritte, girando, 30-40 minuti, manzo - 1-1,5 ore. Quando le ossa diventano marroni chiare, la frittura viene fermata e il grasso rilasciato viene drenato. Le ossa fritte con radici e cipolle cotte vengono messe in un calderone, versate con acqua calda e bollite per 5-6 ore a ebollizione bassa, rimuovendo periodicamente grasso e schiuma. Nel brodo marrone, per migliorare la qualità, è possibile aggiungere il succo di carne ottenuto dopo aver fritto i prodotti a base di carne. Per fare questo, su una teglia su cui venivano fritti i prodotti a base di carne, versare un po 'di brodo di carne o acqua e far bollire per 2-3 minuti. Il brodo finito viene filtrato.
Quando si cucina brodo concentrato per 10 kg di brodo finito prendere: ossa di manzo, carne di maiale tritata - 20 kg; carote, cipolle, radice di prezzemolo (o sedano) - 0,48 kg ciascuno, acqua - 50,4 litri. Le ossa di cibo vengono frantumate su una macchina per spezzare le ossa o frantumarle fino a una dimensione di 3-4 cm, lavate con una doccia con un tubo flessibile e fritte in un forno a una temperatura di 240-275 gradi per 40-50 minuti a un colore marrone chiaro. Quindi le ossa vengono cotte in caldaie con inserti forati per 8-10 ore, mentre il resto del processo di cottura non differisce da quello tradizionale. Il brodo finito viene drenato, difeso per 30-40 minuti e filtrato.